Svadobné menu očami šéfkuchárov: Martin Korbelič

Ako začala vaša kariéra v kulinárstve?
Variť som začal ešte v sedemnástich rokoch. Keď som končil školu, v Bratislave sa otvárala jedna exkluzívna reštaurácia, oslovil som ich a začal tam pracovať. Tam som sa začal stretávať s kulinárstvom, s takým tým exkluzívnejším varením, nie s klasickým. V istom smere som mal šťastie, v tom čase to bola na Slovensku jediná reštaurácia, kde sa podávali nejaké morské živočíchy, slimáky, žaby, homáre, langusty...

Ako vyzerá postup z kuchára na šéfkuchára? Je priebeh tohto posunu náročný?
Ono nie je ťažké byť šéfkuchárom, ale záleží na tom, akým a kde. Keď to má byť nejaká kvalitná reštaurácia, ktorá má vysoké ambície, tak tam nie je jednoduché byť šéfkuchárom a aj prepracovať sa na takýto post je náročnejšie, je za tým množstvo práce. Ak to má byť obyčajný lokál, kde sa varia jednoduché veci, potom tie vedomosti na to stačia. Čím kvalitnejší lokál, tým musí byť vedomostí viac. Dôležitá je prax, ktorou človek získava skúsenosti. A, samozrejme zápal pre prácu, človeka to musí baviť a musí variť s láskou.

V čom by podľa Vás malo byť zloženie svadobného menu iné ako bežné „každodenné“ jedlo?
Určite by malo byť slávnostnejšie. Nemali by v ňom byť také tie „bežné“ jedlá. U nás je to totiž tak, že na svadbe musia byť kuracie rezne a ľudia sa nechcú dať presvedčiť, že by to malo byť niečo iné, niečo modernejšie, elegantnejšie. Svadba je udalosť, ktorá sa zväčša koná len raz za život a ľudia by si ju mali pamätať.

Ovplyvňuje štýl svadby aj svadobné menu? V čom?
Určite áno. Ak je svadba historicky ladená, aj menu by malo byť upravené. Podávať by sa mohla napríklad divina alebo niečo podobné. A obsluhujúci personál by mohol byť oblečený v dobových krojoch, určite by to pre hostí bolo veľmi zaujímavé a atraktívne.

Je podľa vás dôležité aj to, ako je jedlo servírované?
Jedlo by malo byť aj chutné aj pekne naservírované. Lebo darmo bude pekne naservírované, keď tá chuť pokazí celý dojem. Naopak, ak jedlo nebude pekne naservírované, prvý dojem u človeka môže pokaziť aj chuť do toho jedla.

Kedy je vhodnejšie podávanie svadobného menu formou švédskych stolov a kedy klasické podávanie jednotlivých chodov?
Určite by na svadbe mali byť aj švédske stoly. Ono je to dosť ťažké všetkých hostí zorganizovať a teraz si sadnite, budeme jesť. Menu by nemalo byť veľmi veľké, maximálne také tri – štyri chody. A potom určite švédske stoly. Tam si hostia už vyberú, na čo majú chuť. Ale samozrejme, všetko to závisí od druhu svadby.

Pôsobili ste vo Viedni aj vo francúzskom Lyone. Aké rozdiely vidíte medzi slovenským svadobným menu a rakúskym či francúzskym?
Nezažil som tam svadby, ale Francúzi majú radi svoju národnú kuchyňu, pre nich je stravovanie doslova kultúrou. Dávajú si záležať na všetkých chodoch. Dajú si predjedlo, hlavné jedlo, dezert. Do detailu si jedlo vychutnávajú, jedia pomaly. U nás to tak nie je zaužívané. Aj kuchári vo Francúzsku sú úplne inak oceňovaní a vážení. Pomaly sa to prenáša aj do iných krajín. Čo sa týka svadieb, tak viem, že majú taký zvyk. Keď sa niekto žení, dostane pred svadbou od firmy, v ktorej pracuje, týždeň alebo dva voľno.

Čo by podľa vás nemalo chýbať v dokonalom svadobnom menu? Ako by malo vyzerať?
Záleží to od výberu ženícha a nevesty, či by chceli vyskúšať aj nejaké morské príšery alebo by to mala byť nejaká klasika. Špecifikovať jedlá, ktoré by v ňom mali byť je dosť ťažké. No a samozrejme, záleží to aj od financií. Ak má pár dostatok financií, môže si do menu zaradiť napríklad foie gras alebo prepeličku či mušle svätého Jakuba... Z hlavných jedál by som odporučil rôzne mäsá, či už teľacie, jahňacie, ryby...

Čoho by sa snúbenci pri zostavovaní svadobného menu mali vyvarovať? Čo by do neho napríklad nemali dávať?
Určite by v ňom nemali byť príliš aromatické jedlá, napríklad cesnaková polievka. Svadba je predsa o takom bližšom kontakte ľudí, či už pri tanci alebo rozhovore.

Spomínate si na nejakú kurióznu situáciu v súvislosti so svadbou a snúbencami?
Pripravovali sme svadbu a tá pozostávala z desiatich až jedenástich chodov. Ľudia boli asi už po štvrtom dosť otrávení a odchádzali od stola.

Vnímate prípravu jedla pre známe osobnosti inak ako pre „neznámych“ zákazníkov?
Nemalo by to byť ničím zvláštne. Každý človek si platí rovnako a mal by dostať rovnako kvalitné jedlo. Záleží to potom od charakteru, čo konkrétne si pýtajú, o čo majú záujem... Každopádne, ja medzi nimi rozdiely nerobím.

Foto: Prepelička plnená karamelizovanou šalotkou s hráškovým pyré a redukovanou prepeličou šťavou

 (foto z knihy Šéfkuchár v paláci)

Martin Korbelič začal s varením ešte pred dovŕšením plnoletosti. Od začiatku svojej kariéry pôsobil len v tých najexkluzívnejších reštauráciách. Absolvoval stáže vo Francúzsku a dva roky pôsobil aj vo Viedni. Svoje skúsenosti momentálne zúročuje ako šéfkuchár reštaurácie Camouflage v Erdődyho paláci. V roku 2009 sa stal víťazom národného kola súťaže Bocuse d'Or, ktorá je považovaná za najprestížnejšiu súťaž v gastronómii na svete. Zúčastnil sa aj európskeho kola súťaže, kde reprezentoval Slovensko. Svoj voľný čas trávi s rodinou a športovaním. Rád hrá futbal, hokej a hry na X Boxe, ktorý pôvodne kúpil deťom. Podľa vlastných slov sa však musí ako kuchár neustále vzdelávať, a preto sleduje v knihách a na internete nové trendy v kulinárstve. Na jeho jedlách si pochutili Scorpions, Ramon Vargas, Arash, Kevin Costner, nórska kráľovná Sonja, Ivan Gašparovič....